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Las cocinas están presentes en los hospitales,residencias geriátricos, hoteles y restaurantes, por lo tanto su limpieza y desinfección es una de las tareas más importante que se deben tener en cuenta. La cocina es el lugar donde habitualmente se manipulan los alimentos y, por tanto, la vía más rápida de entrada para los microorganismos patógenos. De ahí que mantener superficies y utensilios en perfecto estado de limpieza, así como unas mínimas normas de higiene personal, sea la mejor fórmula para evitar desagradables.

Cuando limpiamos en la cocina tenemos tendencia a limitarnos a quitar la suciedad. Es decir, apenas vamos más allá de la mera eliminación de los residuos que se ven a simple vista. No obstante, bajo ese manto de residuos en forma de manchas o polvo pueden esconderse miles de colonias bacterianas de origen y composición diversa que, eventualmente, pueden saltar a los alimentos que manipulamos.Esta suciedad, difícilmente visible y aún menos perceptible, incorpora una elevada contaminación bacteriana, como es el caso de la materia fecal u otros residuos sólidos orgánicos. Muchos de los microorganismos que la componen pueden alcanzar las superficies y desarrollar en ellas un mecanismo de adherencia que les permite su anclaje y su posible multiplicación, aún cuando se eliminen los restos visibles. Este mecanismo natural  se denomina biofilm.

Un biofilm es una estructura colectiva de microorganismos que se adhiere a superficies vivas o inertes y está revestida por una capa protectora segregada por los propios microorganismos.

Las bacterias que viven como un biofilm son capaces de resistir a los biocidas y a los antibióticos de un modo más eficaz que aquellas que viven como organismos libres, y soportan dosis considerablemente mayores de productos antimicrobianos.

Los principales objetivos del control microbiano y de la eliminación de biofilms son prevenir el deterioro de los productos y asegurar que se cumplen las especificaciones de calidad de los mismos. Los medios más importantes para el mantenimiento de un control microbiano eficiente incluye minimizar la carga microbiana de otras fuentes del proceso, control eficiente del crecimiento en lugares vulnerables, microbiológicamente hablando, y limpieza y desinfección adecuada de las líneas de proceso.

El diseño higiénico del equipo de proceso y sus componentes deberá estar basado en una sólida combinación de ingeniería mecánica y de proceso así como de conocimientos microbiológicos. Los requisitos higiénicos se deben adoptar a la fase inicial de desarrollo de equipo y componentes porque actualizar los diseños existentes para alcanzar los requisitos higiénicos resulta frecuentemente caro y falto de éxito.

En próximas entregas os enseñaremos a limpiar los biofilms y ha utilizar los productos adecuados.


2 comentarios en este post. a “Limpieza de la cocina. Parte I”

  • Antonio Argachal

    junio 9, 2011 at 11:54 pm

    esta muy bien esta extensa informacion con un aporte importante a tener encuenta los “Biofilm” y su posible inmunidad , es un dato que desconocía y agradezco de forma muy positiva esta informacion ; para la practica de mi trabajo cotidiano .

    este tipo de informacion son muy interesantes , y conciencian mucho al lector para tener encuenta en la limpieza y desinfeccion

    saludos
    Antonio Argachal

  • Sebastián

    junio 17, 2011 at 6:06 pm

    Muy buen informe de algo que muchos dejan pasar. Es que es lo más facil limpiar solo lo visible, y la gente puede no darse cuenta de ese peligro latente en forma de microbios que queda ahí aunque todo este reluciente.

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